viernes, 17 de febrero de 2017

Quesos: siete tipos de clasificación

Hoy os traemos una entrada sobre el queso, sus tipos y variedades. Para hacerlo más sencillo, utilizaremos siete clasificaciones: según su contenido en materia grasa, según la consistencia de la pasta, el periodo de maduración, el tipo de leche utilizado, la intensidad de su sabor, el tipo de elaboración, y, por último, el tipo de tecnología utilizado para su elaboración.


Clasificación según su contenido en materia grasa: Se denomina % G/ES (porcentaje de la grasa / masa sobre el extracto seco total).
  • Extra graso: <60%
  • Graso: 45-60%
  • Semi graso: 25-45%
  • Bajo contenido en grasa: 10-25%
  • Desgrasado: >10%
Clasificación según la consistencia de su pasta: Se realiza teniendo en cuenta el porcentaje del queso sin considerar su grasa (humedad del queso desgrasado). Se denomina %HSMG o HQD.

  • Extra duro: <51%
  • Duro: 51-56%
  • Semi duro: 56-61%
  • Semi blando: 61-69%
  • Blando: >61%
Clasificación según la maduración: 
  • Tierno: >1.5 kg | <1.5 kg: +/- 7 días
  • Semicurado: >1.5 kg: 35 días | <1.5 kg: 20 días
  • Curado: >1.5 kg: 100 días | <1.5 kg: 45 días
  • Viejo: >1.5 kg: 180 días | <1.5 kg: 100 días
  • Añejo: >1.5 kg: >270 días

Clasificación según el tipo de leche utilizado: Además de su clasificación por el origen de la leche del animal, también se clasifica por los diferentes tratamientos o calentamientos que tiene la leche antes de empezar el proceso de elaboración del queso.
  • Leche cruda: Es el queso elaborado con leche que no ha sido calentada a más de 40ºC ni ha sido sometida a un tratamiento de efecto similar.
  • Leche pasteurizada: Es el queso elaborado con leche que ha sido calentada entre 72-76ºC durante 15 segundos o entre 61-63ºC durante 30 minutos. Posteriormente, se enfría rápidamente.
  • Leche termizada: Es el queso elaborado con leche que ha sido calentada entre 57-62ºC durante 15-20 segundos y ha sido enfriada rápidamente.
  • Leche micro-filtrada: Es el queso elaborado con leche que ha sufrido una micro filtración, es decir, se separa la nata de la leche, se filtra la leche desnatada a través de unas membranas para atrapar las bacterias y posteriormente, la leche filtrada se incorpora con la nata en determinadas proporciones.
Clasificación según la intensidad de su sabor: El sabor y el gusto son subjetivos y personales, están condicionados por nuestros hábitos alimenticios desde pequeños por lo que la clasificación se rige en términos de intensidad.
  • Fresco o dulce: En el caso de una intensidad fresca, su sabor es ligeramente láctico y ácido, entre ellos destacamos los quesos de Burgos, las cuajadas, los petit suisse y los quesos de cabra lácticos; mientras que los de intensidad dulce se caracterizan por ser muy cremosos como Brillat Savarin o Chaurce.
  • Intensidad poco pronunciada: Corresponde a aquellos quesos cuya maduración es corta y los sabores a leche y mantequilla son marcados, entre ellos destacamos el Camembert, Brie, Coulommiers, Reblochon y Cantal.
  • Intensidad pronunciada: Corresponde a aquellos quesos cuya maduración está en su punto y predominan lo sabores a leche cocida, cereales, frutos secos, vegetales... entre ellos destacamos el Gruvère, Beaufort, Cashel Blue y los de cabra de pasta prensada semicurados.
  • Intensidad fuerte: Corresponde a aquellos quesos con un toque picante y predominan los aromas de animal, es propio de los quesos de pasta blanda y de corteza lavada como Livarot, Maroilles, Époisses de Bourgogne, Munster, Fourme d'Ambert o Fourme de Montbrison.
  • Intensidad muy fuerte: Corresponde a aquellos quesos más picantes y duraderos que la intensidad fuerte, entre ellos destacamos los quesos azules, los quesos curados añejos o con doble fermentación como el Tupi o Gaztazarra.

Clasificación por tipo de elaboración: Podemos clasificarlos atendiendo a dónde se elaboran, quién los elabora y qué procedimientos se utilizan para ello.
  • Quesos de granja: Son elaborados con métodos tradicionales en la propia granja, utilizando únicamente la leche cruda procedente de los animales criados. El quesero interviene en todo el proceso.
  • Quesos artesanales: Son elaborados siguiendo métodos tradicionales en estructuras pequeñas, y, al igual que en los quesos de granja, el quesero interviene en todo el proceso.
  • Quesos de cooperativas: Se realizan con la leche de los miembros de la cooperativa, logrando una dimensión mucho más amplia. En este proceso se mezclan tipos de leche, la fabricación es semi automática y posee un rendimiento medio.
  • Quesos industriales: Se obtiene a partir de la leche adquirida a diferentes granjas y un proceso de fabricación automatizado. Se estandariza la leche mediante la pasteurización, la termización o la micro-filtración.

Clasificación por tipo de tecnología utilizada en la elaboración: Divide a los quesos en ocho grandes familias en función de la tecnología utilizada.
  • Quesos frescos: Poseen una fermentación láctica con la adicción en algunos casos de cuajo. Es un proceso lento y el queso es envasado en cuanto termina dicho proceso. Poseen una alta humedad en la pasta y pueden ser salados o incrementados con nata.
  • Quesos de pasta blanda y corteza enmohecida: Las cuajadas obtenidas son de tipo mixto, de carácter láctico o de carácter enzimático. La cuajada no es trabajada y el desuadero se realiza sin prensado mecánico, después se sala y se molda. Son espolvoreados con moho (geotrichum candidum o penicillium candidum) que dan lugar a esa corteza.
  • Quesos de pasta blanda y corteza lavada: Poseen una coagulación mixta, de carácter láctico o de carácter enzimático. Durante su elaboración son volteados con frecuencia, cepillados y lavados con salmuera y/o enriquecidos con una bacteria (brevibacterium linens) y/o con cervezas o aguardientes. La corteza se va volviendo suave progresivamente, así como flexible y brillante, su color es rojizo-anaranjado.
  • Quesos de pasta azul/verde: Su característica es el moho azul/verde en el interior de la pasta. A su vez, están clasificados en azules fuertes, como el Cabrales, y los azules suaves, como el Gorgonzola. Este moho denominado como penicillium roqueforti se siembra en la fermentación de la cuajada.
  • Quesos de cabra: Se distinguen por su leche y pertenecen a las diferentes familias de elaboración. Los más comunes son los de pasta blanda y corteza enmohecida.
  • Quesos de pasta prensada sin cocer: Se designan así a los quesos de carácter enzimático dominante y que contienen entre un 45-55% de humedad en el extracto seco. El desuadero es rápido durante el trabajo en cuba y su prensado es mecánico.
  • Quesos de pasta prensada cocida: Son aquellos quesos que una vez formada la cuajada sufren una cocción o calentamiento a 53-55º durante 30-60 minutos.




Nos despedimos por esta vez y esperamos leernos pronto en otra entrada.
¡Un saludo!

No hay comentarios:

Publicar un comentario