Queso Gamoneu del Valle: la nueva estrella quesera asturiana

El queso Gamoneu o Gamonedo es un queso asturiano elaborado con las 3 leches (cabra, oveja y vaca) graso, madurado de pasta semidura y azul con corteza natural. Su materia grasa es del 45%. Queso con denominación de origen protegido desde 2003. Se elabora en la aldea de Gamonéu, en el concejo de Onís así como en algunos lugares de Cangas de Onís en el Principado de Asturias, España. Tradicionalmente se llama "quesu Gamonéu". Es uno de los quesos azules de Picos de Europa, como el Cabrales y el Valdeón. Existen dos variedades del mismo: Gamonéu del Valle y Gamonéu del Puerto.

Se trata de un queso cilíndrico con caras planas cuya corteza natural es delgada, ligeramente ahumada lo que le confiere un color siena tostado, con leves afloraciones de penicilliun en los bordes. En las cuevas adquiere un color rojizo, verdoso o azulado por efecto de los hongos. En el interior la pasta es dura o semidura, firme y friable, con ojos irregularmente repartidos de pequeño tamaño. El color es blanco, blanco-amarillento con leves afloraciones verde- azuladas en los bordes. 

Es un queso azul similar al cabrales, en cuanto a que ambos están elaborados con las tres leches y madurados en cuevas, pero en el caso del Gamoneu su pasta es más densa debido al prensado que se produce en el molde de madera donde se comienza su proceso de moldeado. Además, el color del interior no está tan recorrido por vetas azul verdosas, siendo en muchos casos de un color blanco amarillento que solo tiene los tonos verdosos por los bordes.  Su aroma es suave con toques de humo limpio y penetrante, que aumenta con la maduración. El sabor es suavemente ahumado con un punto ligeramente picante. En boca evoluciona mantecoso con regusto a avellana. Se ahúma con leña de maderas nobles de árboles de frutos secos, razón del regusto antes indicado.

La elaboración tras el ordeño de los tres tipos de animales, por la mañana y por la noche, se pasa a través del 'reyu', un colador ancestral elaborado con crines de caballo y vaca fuertemente trenzadas. Se calienta incorporando el cuajo, la enzima coagulante. La cuajada se rompe suavemente, liberándose el lacto suero que se extrae poco a poco hasta dejar todo desmenuzado en pequeños granos. Estos granos de cuajada se introducen en un 'arniu' (molde de madera) y sigue liberando suero. Se sala y voltea cada 24h. A los tres días se libera del 'arniu' y se coloca en una estantería de madera “talamera” donde se seca y ahuma lentamente. Tras un mes en la cabaña, se traslada a la cueva, donde madura mínimo 4 semanas más, cuevas con 90% de humedad, temperaturas entre 10-11ºC y orientadas hacia el norte, así los hongos y levaduras le dan su sabor y aroma característico.

Como hemos dicho anteriormente, se trata de un queso artesanal con dos elaboraciones diferentes: el elaborado en el valle y en el puerto.

• Gamoneu del Puerto: Se elabora en las cabañas de los puertos altos de Onís y Cangas de Onís durante 4 meses de primavera y verano. Actualmente sólo cuatro familias siguen subiendo a las majadas del puerto desde primeros de junio hasta finales de septiembre/primeros de octubre. Las vacas suben al puerto ya a finales de abril y es en junio cuando ovejas y cabras junto a los pastores suben a las cabañas. Vida sacrificada y jornadas de 17 horas desde el amanecer con el primer ordeño hasta bien entrada la noche con la recogida del ganado, ovejas y cabras para evitar daños ocasionados por el lobo. Una de las razones fundamentales del exquisito sabor de éste queso es la alimentación del ganado de los ricos pastos del puerto, lejos de toda contaminación. 

• Gamoneu del Valle: Se elabora en pequeñas queserías de las aldeas de las zonas bajas de ambos concejos. Es de menor tamaño que el del puerto y se elabora durante todo el año.

Nos despedimos por esta vez y esperamos leernos pronto en la próxima entrada.


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