Señorio de Montanera: La pureza de lo ibérico

Mapa de Extremadura.

Este fin de semana bajamos a Extremadura en busca y captura de los mejores jamones de Señorío de Montanera, nuestro grupo de ganaderos expertos en ibéricos por excelencia. Se trata de un conjunto de más de 60 ganaderos tradicionales con dehesas de encinas y alcornoques en Extremadura, Andalucía y el Alentejo portugués, donde se crían cerdos de raza ibérica pura. El núcleo de sus instalaciones se encuentra en Badajoz, donde se ubican los secaderos y bodegas naturales excavadas en roca que permiten la elaboración y maduración natural.

El jamón de bellota de Señorio de Montanera procede de cerdos ibéricos puros, criados en libertad, alimentados con bellota con un sabor y aromas únicos. Elaborados de forma tradicional, su periodo de curación supera los tres años y cada pieza se encuentra entre los seis y los ocho kilos y medio. Contienen un doble marcado: el primero procedente de la D.O.P. de la Dehesa de Extremadura y de la propia empresa, asegurando así su trazabilidad (finca de procedencia, reposición de bellota, peso, fecha de perfilado, salación, estancia en secaderos y bodegas).

Logo de Señorio de Montanera.

Descendiente del jabalí mediterráneo, la adaptación y selección natural con el paso del tiempo han dado lugar a un animal que forma parte esencial de este ecosistema y permite y asegura la supervivencia del mismo. Criados y alimentados en total libertad, basan su dieta en productos naturales de la dehesa. Más tarde, durante la época conocida como Montanera (época de la bellota), se alimentan básicamente de este fruto rico en glúcidos y ácidos grasos, responsables de la futura jugosidad, aroma, sabor y textura de la pieza.

La raza ibérica es característica por acumular mayor contenido en grasa monoinsaturada que otras razas. Además la bellota y la hierba incrementan en el cerdo ibérico las cantidades de ácido oleico y de tocoferoles que actúan como vitaminas y potentes antioxidantes naturales, aumentando la fracción del colesterol beneficioso. El consumo moderado de estos alimentos tiene un efecto protector frente a las enfermedades cardiovasculares, adquiriendo el rango de productos saludables; un producto entre los de mejores características nutricionales que disponemos en la dieta mediterránea, y que se ha convertido en una auténtica y apreciada exquisitez.

Manteniendo la tradición heredada, pero apoyándose en las nuevas tecnologías, los descendientes de los antiguos ganaderos han mejorado el proceso elevando el control de calidad e higiene. Actualmente los censos han aumentado en todas las regiones proliferando los sistemas intensivos y los semiextensivos, junto al tradicional sistema extensivo. Sin embargo, la habilidad y experiencia del hombre, sus conocimientos y sensibilidad heredados, siguen siendo imprescindibles en un largo proceso de elaboración que requiere de 2 a 3 años en los que para alcanzar los mejores resultados son necesarias paciencia y cuidado.

Cerdos paseando por la dehesa.

Todos los jamones que incorporamos a nuestras tiendas son escogidos y calados uno a uno para ofrecer la mejor calidad y el mejor sabor, partiendo de la base de la excelencia de los productos de Señorío de Montanera. Así mismo, somos la única empresa en Madrid que provee estos manjares.

Nos despedimos por esta vez y esperamos leernos pronto en la próxima entrada.

¡Un saludo!